Ethiopia Tatmara Natural

Satu contoh kopi olahan semula jadi yang indah dengan rasa buah-buahan yang kompleks daripada penapaian berserta nota bunga ekspresif daripada kultivarnya.

Pek kacang penuh 250g dihantar dalam masa 24 jam
100% biji kopi arabika istimewa sahaja
Biji kopi Tim Wendelboe mencapai kemuncaknya 2 hingga 3 minggu selepas dipanggang

Pelbagai	74110
Pemprosesan	Semula jadi
Wilayah	Dakiti, Kaffa
Penerbit	Negussie Tadesse
Tuaian	Disember 2023
Tahap Panggang	Panggang Ringan
Nota Rasa	Bunga, buah-buahan tropika & strawberi

Nota Tim:

Tatmara merupakan salah satu ladang kopi tercantik yang pernah saya kunjungi. Kopi ini tumbuh di dalam hutan yang penuh dengan pokok asli tua, tumbuhan rempah, pokok renek dan hidupan liar. Negussie tidak menggunakan sebarang baja mineral atau agrokimia di ladangnya dan kawalan rumpai dilakukan secara manual. Pokok-pokoknya masih sihat dan menghasilkan hasil yang baik, kemungkinan besar disebabkan oleh tanah hutan yang sihat dan kaya dengan biologi tanah yang membekalkan pokok dengan nutrien. Secara peribadi, saya percaya bahawa kopi ini sangat kompleks, penuh dengan rasa dan mudah diekstrak bukan sahaja kerana kultivar yang ditanam tetapi juga kerana ia tumbuh perlahan-lahan di bawah pokok teduhan di tanah yang sangat sihat di persekitaran asalnya. (Lagipun, pokok kopi arabika berasal dari hutan Kaffa.)

Sudah tentu proses semula jadi juga menyumbang kepada kerumitan tambahan dan rasa buah-buahan tetapi seperti yang anda tahu, saya biasanya bukan peminat kopi olahan semula jadi. Ini kerana ia sangat sukar untuk dihasilkan dengan baik, terutamanya di kawasan yang mempunyai hujan semasa musim menuai seperti di Kaffa.

Saya sering mendapati kopi olahan semula jadi mempunyai rasa buah-buahan yang ditapai «funky» yang sangat kuat disebabkan oleh penapaian yang tidak terkawal semasa pengeringan. Walau bagaimanapun, saya memang menyukai kopi olahan semula jadi yang sangat bersih dan tepat dan apabila diolah dengan baik dengan kultivar yang betul, ia boleh terasa sangat berair dan berbuah dengan cara yang menyegarkan. Kopi dari Tatmara adalah contoh kopi olahan semula jadi yang baik yang saya sangat suka. Negussie telah dilatih oleh pasukan Belco tentang cara memproses dan mengeringkan kopi dan hasilnya adalah kopi olahan semula jadi yang benar-benar bersih dan lazat dengan rasa buah-buahan tropika dan strawberi yang masak.

Seperti tahun lepas, kopi daripada hasil tuaian 2023/24 mempunyai profil rasa "diproses semula jadi" yang halus. Saya percaya ia disebabkan oleh keadaan cuaca kering semasa musim menuai yang menjadikan pengeringan lebih cekap dan juga kerana Negussie telah membina lebih banyak meja pengeringan dan mempunyai lebih banyak kapasiti pengeringan di ladang. Ini bermakna dia boleh mengeringkan ceri kopi dalam lapisan yang sangat nipis di atas batas yang dinaikkan yang menjadikan ceri kering lebih cepat. Pengeringan yang lebih cekap menghentikan penapaian spontan di dalam setiap ceri kopi sebelum ia boleh mempengaruhi rasa kopi terlalu banyak. Ini menjadikan rasa kopi kurang ditapai dan mungkin lebih serupa dengan kopi yang diproses dengan madu.

Untuk tuaian ini, kami juga meminta Negussie untuk mengasingkan setiap hasil tuaian harian dan menyimpannya secara berasingan di dalam beg pro bijirin kedap udara selepas ia selesai dikeringkan. Dengan berbuat demikian, kami dapat merasai semua hasil tuaian harian dan menolak beberapa lot yang mempunyai masalah kualiti. Daripada mengumpulkan semuanya secara pukal, kami memutuskan untuk mencampurkan lot yang mempunyai kualiti yang serupa dan dari kultivar yang sama.

Negussie juga telah melabur dalam kilang kering untuk mengeluarkan sekam daripada kopi aslinya sebelum ia diangkut ke kilang kering di Addis Ababa. Ini bermakna beliau mempunyai kawalan yang lebih baik dan boleh mempercepatkan logistiknya yang turut membantu memelihara kualiti kopi olahan semula jadinya. Kami dapat mengisar kopi Negussie di kilang kering yang lebih baik dan membungkus kopi secara vakum buat kali pertama tahun ini yang bermaksud ia rasanya lebih sedap dan lebih segar berbanding sebelum ini.

Kultivar:

Negussie telah menanam dua kultivar berbeza bernama 74110 dan 74112 di ladangnya yang diasingkannya semasa memetik dan memproses kopinya. Kedua-dua kultivar ini merupakan pilihan yang dibuat oleh Pusat Penyelidikan Pertanian Jimma (JARC) dan walaupun ia mempunyai kualiti yang sangat serupa, terdapat beberapa nuansa halus dalam profil rasa. Kedua-dua kultivar ini bermula dengan nombor "74" yang menunjukkan pengkatalogan dan pemilihannya pada tahun 1974.

Kultivar 74110 dipilih daripada "pokok induk" asal di kampung Bishari di Wilayah Metu di zon Illuababora. Selepas penyelidikan di makmal lapangan mereka (ladang kopi) di Jimma, penyelidik JARC mendapati kultivar tersebut tahan terhadap penyakit beri kopi dan mempunyai potensi hasil yang tinggi. JARC mengeluarkan kultivar tersebut pada tahun 1979 sebagai kultivar baharu dan dipertingkatkan dan sejak itu ia telah menjadi salah satu kultivar paling popular di Ethiopia yang terkenal dengan profil rasa bunga dan sitriknya.

Kultivar 74112 juga berasal dari hutan Metu-Bishari dan telah dilepaskan pada tahun 1979 kerana ketahanannya terhadap penyakit beri kopi dan potensi hasil yang tinggi. Seperti 74110, ia juga merupakan antara kultivar yang paling biasa ditanam di Ethiopia hari ini, terutamanya di ladang yang baru ditubuhkan di bahagian penanaman kopi selatan, barat daya dan barat Ethiopia.

Proses:

Memetik

• Buah kopi yang masak dipetik sendiri oleh pemetik tempatan dan dihantar ke ladang pada waktu petang.

Menyusun & mengeringkan

• Ceri kopi diletakkan terus di atas meja pengering yang tinggi di mana ia dikeringkan dalam lapisan nipis. Ceri sentiasa dialihkan pada hari-hari pertama untuk memastikan ia tidak terlalu ditapai. Semua ceri yang terlalu masak dan sedikit kurang masak dibuang dengan tangan semasa pengeringan untuk memastikan hanya ceri kopi yang masak sepenuhnya dikeringkan bersama. Pada waktu siang, kopi digaruk untuk memastikan pengeringan yang sekata dan untuk mengelakkan penapaian yang tidak diingini daripada berlaku. Proses pengeringan mengambil masa kira-kira 10 – 20 hari bergantung pada iklim dan selesai apabila kandungan lembapan dalam biji kopi adalah antara 10-12%.

Pembersihan & pembungkusan

• Setelah ceri kering, ia dibuang kulitnya sebelum biji kopi diangkut ke kilang di mana ia dibersihkan dan diasingkan sebelum dibungkus untuk eksport. Kopi dibungkus, dieksport dan disimpan dalam beg jut dengan pelapik beg pro bijirin.

Resipi Pembuatan Bir:

Espresso
Nisbah pembuatan bir	1 : 2
Kopi kisar	18g
Keluaran Espresso	36g
Masa pembuatan bir	25-35 saat

Penapis
Nisbah pembuatan bir	1:17
Kopi kisar	16g
Jumlah air	250ml
Suhu air	93ºc
Masa pembuatan bir	3 minit