Pembuatan kopi bukan sains roket. Mengetahui kesemua 4 pembolehubah penting dalam membancuh kopi berhubung dengan tahap panggang membolehkan anda membancuh cawan terbaik setiap masa. Mari kita mulakan!
Tahap Panggang & Nisbah Brew ⚖️
Terdapat korelasi antara nisbah bancuhan & tahap panggang biji kopi . Adalah lebih baik untuk mengambil kira nisbah minuman apabila anda menukar biji kopi pada tahap panggang yang berbeza.
Peraturan am, lebih banyak air (dalam nisbah) yang anda gunakan , anda akan dapat ekstrak lebih banyak kopi tanah, iaitu menghasilkan pengekstrakan yang lebih tinggi .
Semakin gelap tahap panggang, semakin tinggi keterlarutan biji kopi . Oleh itu anda tidak memerlukan banyak air dalam nisbah untuk mengekstrak yang sangat larut kopi panggang gelap .
Panggang ringan tidak larut seperti kopi panggang gelap.
Sebaliknya, anda memerlukan lebih banyak air dalam nisbah untuk mengekstrak kopi panggang ringan kerana ia tidak larut. Menggunakan lebih banyak air akan menghasilkan kopi panggang yang lebih manis 😋
Berikut ialah cadangan nisbah minuman untuk tahap panggang biji kopi yang berbeza,
Panggang ringan - 6g setiap 100ml
Panggang sederhana - 6.5g setiap 100ml
Panggang sederhana gelap - 7g setiap 100ml
Panggang gelap - 8g setiap 100ml
Kisar lebih halus untuk kopi panggang espresso asal tunggal yang lebih ringan.
Begitu juga dengan espresso! Untuk biji kopi panggang yang lebih gelap , gunakan nisbah minuman sebanyak 1: 1.3 atau ke bawah untuk ristretto yang lebih pedas dan penuh yang sesuai dengan susu!
Terutama jika anda membuat latte atau cappuccino dengan campuran espresso ! Resipi yang baik adalah 18g bru hingga 28g atau ke bawah untuk menumbuk susu untuk latte baldu 💪🏼
Untuk lebih ringan kopi panggang espreso asal tunggal , nisbah 1:2 bove adalah baik untuk mengekstrak sepenuhnya espreso yang lebih manis & berperisa. Terbaik sebagai espresso atau hitam panjang!
Resipi yang biasa kami gunakan untuk espresso asal tunggal ialah 18g bru hingga 36g espresso . Anda akan mendapat espresso jammy berair dengan kemasan manis 🥹
Pengekstrakan - Saiz Kisar 🧐
Terdapat dua perkara yang perlu dipertimbangkan apabila ia berkaitan dengan saiz mengisar.
Pertama ialah jenis peralatan membancuh . Pembuat bir yang berbeza memerlukan saiz kisar yang berbeza.
Masa membancuh menggunakan mesin espresso kurang daripada 40 saat, oleh itu ia memerlukan saiz kisar halus untuk memperlahankan kadar aliran espreso & luas permukaan yang lebih besar untuk menggalakkan pengekstrakan.
Sedangkan titisan tuang ke atas kaedah memerlukan saiz kisar sederhana supaya kadar alir tidak terlalu perlahan & masa bancuhan tidak terlalu lama.
Untuk French Press & bekam, kopi yang dikisar kasar adalah yang terbaik untuk mengelakkan pengekstrakan berlebihan.
Jika anda membancuh dengan bir yang berbeza di rumah, yang terbaik ialah mempunyai senarai tetapan pengisaran untuk bir yang berbeza. Di sana anda akan mendapat gambaran kasar tentang saiz pengisaran untuk dimulakan! 😉
Saiz kisar kasar untuk French Press
Yang kedua, ialah tahap panggang kacang.
Semakin gelap tahap panggang kopi, semakin larut biji kopi. Oleh itu, anda perlu membuat pelarasan kecil bergantung pada tahap panggang 🤏🏼
Kopi panggang gelap yang sangat larut adalah yang terbaik dengan saiz kisar yang lebih kasar untuk mengelakkan pengekstrakan berlebihan, manakala panggang ringan (yang tidak larut) adalah yang terbaik untuk menjadi lebih halus untuk membuka lebih banyak kawasan permukaan & menggalakkan pengekstrakan 🤗
Katakan jika anda telah membancuh kopi panggang gelap dan memutuskan untuk beralih kepada kopi panggang sederhana atau ringan, anda MESTI menukar saiz kisar kepada tetapan yang lebih HALUS ! (Ps: sebelum tu, sila bersihkan mesin pengisar anda sebelum itu 😉)
Tahap panggang kacang yang berbeza memerlukan tetapan mengisar yang berbeza
Tetapi bagaimana halus untuk mengisar? Satu-satunya cara untuk mengetahui adalah dengan merasainya dan menilai rasa selepasnya!
Jika kopi terasa sangat masam & berair pada rasa selepas itu , ia kurang diekstrak dan memerlukan saiz kisar yang lebih HALUS (& suhu bancuhan yang lebih tinggi) untuk menggalakkan pengekstrakan!
Jika kopi itu terasa sangat PAHIT rasa astringen dan memberikan sensasi tekak kering selepas ditelan, ia lebih diekstrak dan saiz kisar yang lebih KASAR akan menjadikan kopi lebih manis 😋
Kopi yang diekstrak dengan baik mempunyai rasa yang sangat manis dengan aromatik yang hebat dan meninggalkan rasa selepas yang menenangkan yang indah di lelangit anda.
Jika secawan kopi anda rasa melampau sama ada masam atau pahit, perkara pertama yang perlu disesuaikan ialah saiz kisar sahaja!
Kami amat mengesyorkan agar ekstrak nisbah minuman sama apabila anda melaraskan saiz kisar, laraskan satu perkara pada satu masa ☝️
Pengekstrakan - Suhu Pembuatan Bir 🌡
Jika anda suka membancuh pelbagai jenis kopi dengan tahap panggang yang berbeza (seperti kami!), ini SUPER PENTING untuk anda!
Seperti yang dinyatakan sebelum ini, kopi panggang yang lebih gelap lebih mudah larut & lebih mudah untuk diekstrak daripada kopi panggang yang lebih ringan. Semakin gelap panggang, semakin larut kacang.
Oleh itu tahap panggang kopi yang berbeza memerlukan suhu membancuh yang berbeza untuk mencapai pengekstrakan optimum untuk cawan yang paling manis dan berperisa!
Mendapat suhu air yang salah selalunya akan mengakibatkan sama ada menjadi terlalu pahit (over-extraction) atau terlalu masam (under extraction) 🙃
Inilah suhu membancuh yang disyorkan kami,
Kopi panggang ringan, cuba 95-98ºC
Panggang sederhana, cuba 93-95ºC
Panggang sederhana gelap, cuba 90-93ºC
Panggang gelap, cuba 85-90ºC
Memandangkan kopi panggang ringan tidak larut, ia memerlukan lebih banyak tenaga (haba) untuk mengekstrak semua rasa & manis dalam kopi panggang ringan.
Oleh itu, suhu membancuh yang lebih rendah untuk kopi panggang ringan selalunya menghasilkan masam yang tidak menyenangkan, berair dan berlubang akibat kurang perahan, malah membancuh dengan saiz kisar yang lebih halus 😧
Sebaliknya untuk kopi panggang gelap yang sangat larut, suhu membancuh yang tinggi dengan mudah menghasilkan pengekstrakan berlebihan yang rasa selepasnya sangat pahit dan keras 🤮
Dengan suhu membancuh yang rendah, anda akan mendapat cawan pahit manis yang licin dengan rasa selepas yang kekal lama.
Jika anda sedang membancuh dengan French Press yang mengambil masa 4 minit masa membancuh, gunakan julat atas suhu membancuh untuk memastikan haba yang mencukupi untuk mengeluarkan kopi!
Penarikan Akhir - Masa Brew ⏱
Sekarang anda tahu tentang hubungan tahap panggang dengan nisbah bru, saiz kisar & suhu bru, kini anda perlu tahu tentang yang terakhir, masa bru!
Sebab masa bancuhan adalah sebutan terakhir ialah masa bancuhan berkait bersama dengan nisbah bru & saiz kisar.
Selain itu, tiada masa tetap untuk kebanyakan kaedah membancuh, kecuali French Press & bekam.
Jika anda membancuh kopi panggang ringan pada V60 menggunakan 15g kopi dikisar yang lebih halus kepada 250g air, ia akan mengambil masa lebih 2-3 minit untuk menyiapkan bancuhan itu.
Untuk panggang gelap dengan bancuhan 16g hingga 200ml air dengan saiz kisar lebih kasar, jumlah masa bancuhan adalah di bawah 2 minit kerana air mengalir lebih cepat pada saiz kisar kasar & kurang air digunakan.
Jika anda membancuh 5 cawan dengan 60g dengan 1 liter air, ia akan mengambil masa 4-5 minit untuk disiapkan kerana ia mengambil masa yang lebih lama untuk menuang kesemua 1 liter air secara perlahan-lahan.
Cawan kopi kecil, masa bancuhan lebih singkat
Begitu juga dengan espresso, panggang gelap dengan nisbah yang lebih kecil (1:1) dan saiz kisar yang lebih kasar akan siap lebih cepat daripada panggang ringan dengan nisbah lebih tinggi 1:2 di atas & saiz kisar yang lebih halus.
Julat masa bancuhan espresso yang baik ialah kira-kira 20 saat untuk panggang gelap dan 30-40 saat di atas untuk panggang yang lebih ringan.
Perkara yang sama berlaku untuk hampir semua pembuat bir, periuk Moka, Chemex, Aeropress dan semua minuman resapan titisan. Lebih halus saiz kisar, lebih lama masa menyeduh.
Oleh itu masa membancuh tidak begitu penting bagi kebanyakan pembuat bir, tetapi ia memberi anda gambaran kasar tentang cara pengekstrakan itu 😲
Jika kopi panggang gelap anda dibancuh lebih lama daripada jangkaan, anda boleh menyediakan sedikit gula untuk secawan yang sangat pahit 🤮
4 minit rata untuk French Press
Terdapat 2 pengecualian, French Press & bekam yang mengambil masa 4 minit! 4️⃣
French Press & cupping adalah pembuatan rendaman dan ia tidak 'cekap' dari segi pengekstrakan berbanding dengan pembuatan difusi. Oleh itu, ia mengambil masa yang lebih lama iaitu 4 minit masa bancuhan untuk menyelesaikan pengekstrakan!
Cara terbaik untuk berhenti membancuh dalam French Press adalah dengan menggunakan sudu untuk memecahkan kerak seperti bekam! Ini menghentikan proses membancuh kopi dan semua kopi yang dikisar akan tenggelam ke dasar.
Pembetulan Pengekstrakan - Pencairan By-Pas 💧
Selepas mengetahui tentang perahan kopi, inilah bonus untuk memperbaiki sebarang kesilapan membancuh ☝️
Bypass ialah menambah air panas ke dalam bancuhan untuk mencairkan keamatan kopi . Ia adalah penyelesaian yang cepat & mudah untuk sebarang kesilapan pembuatan bir.
Kita semua melakukan kesilapan sepanjang masa. Kadang-kadang kita bancuh dengan kopi yang dikisar terlalu banyak, saiz kisar terlalu halus, air terlalu panas dll.
Akibatnya, kopi diekstrak secara berlebihan & rasa sangat pedas & pahit 🥴 Untuk mengatasinya, tambahkan sedikit air panas ke dalam kopi untuk mencairkan minuman itu!
Tambahkan sedikit air ke dalam kopi untuk 'melonggarkan' keamatan & kepahitan
Bypass sangat bagus apabila dibancuh dengan biji kopi 'tua' yang melebihi 1 bulan selepas dibakar 😲
Apabila biji kopi panggang semakin tua, gas dalam biji kopi akan berkurangan dengan ketara bersama-sama dengan aromatik. Oleh itu, akan ada rasa 'kurang' untuk mengekstrak kacang lama.
Untuk itu, anda boleh membancuh dengan sukatan kacang yang lebih tinggi & air yang lebih sedikit iaitu 80g seliter & saiz kisar yang lebih halus sedikit untuk kawasan permukaan yang lebih tinggi untuk mengurangkan masa membancuh.
Setelah selesai membancuh, tambahkan sedikit air panas untuk mencairkan bancuhan agar seimbang & memudahkan minuman!
Akhir sekali, pintasan hanya berguna jika kopi terlalu banyak diekstrak atau terlalu pekat. Jika kopi kurang diekstrak berair, menambah lebih banyak air hanya akan mencairkan lagi kopi.. 🫥
Semoga ini membantu untuk menaikkan lagi kelazatan cawan harian anda. Selamat membancuh!
