Segala-galanya tentang Pemprosesan Kopi
Jika anda telah menikmati banyak kopi asal tunggal, anda mungkin melihat perkataan 'Pemprosesan' yang dinyatakan pada label.
Post kali ini kami pecahkan semua jenis pemprosesan kopi & perkara penting yang perlu anda ketahui. Ia agak panjang, buatlah kopi sendiri dahulu sebelum anda memulakan siaran ini. Mari pergi!
Biji kopi berasal daripada biji kopi ceri, ia perlu diproses untuk bertukar menjadi kacang hijau agar ia stabil untuk disimpan dan dieksport ke seluruh dunia 🌏
Sudah tentu, terdapat berpuluh-puluh kaedah untuk memproses ceri kopi. Mari kita mulakan dengan pemprosesan yang paling biasa dilihat, Washed! 💦
Kopi ceri mempunyai 2 lapisan untuk dibuang, kulit ceri & parchment. Di antara mereka, terdapat lendir yang merupakan daging melekit yang menutupi kulit.
Sebaik sahaja ceri dipetik, ia masuk ke dalam tangki terapung untuk mengasingkan ceri masak & belum masak. Ceri masak tenggelam ke bahagian bawah dan ceri yang belum masak terapung di atas.
Mesin depulper menghilangkan kulit ceri
Seterusnya, ceri yang baik masak masuk ke dalam depulper untuk mengeluarkan kulit ceri luar, kemudian benih (dengan lendir & kulit) masuk ke dalam penapaian untuk mengeluarkan lendir.
Tujuan proses pencucian adalah untuk mengeluarkan semua lendir dari biji kopi sebelum ia kering. Penapaian memecahkan lendir dan menjadikannya mudah dibasuh dengan air.
Selepas penapaian & lendir dibuang, benih (dengan hanya kertas kulit) kemudiannya akan menjadi peringkat pengeringan sehingga kelembapan sekitar 12%. 🌞
Setelah selesai pengeringan, ia direhatkan (dengan parchment) selama 1-2 bulan untuk stabil untuk dieksport. Pada akhirnya, ia dikupas untuk mengeluarkan kertas, mengisih, menggred dan membungkusnya untuk dieksport. 🚢
Kacang yang dibasuh dengan kertas di atas katil pengeringan
Memandangkan lendir dikeluarkan pada peringkat awal proses, kopi yang telah dibasuh selalunya mempamerkan aromatik yang halus dan menenangkan.
Anda biasanya akan mendapati kualiti bunga yang lebih ketara seperti nota melati dalam kopi yang telah dibasuh dan nota buah halus seperti pic, aprikot dan ceri dll.
Anda boleh menyemak semua kopi yang telah dibasuh di sini. Seterusnya, ia lebih mudah, madu yang diproses
Salah satu soalan paling biasa yang kami dapat ialah, adakah Madu Diproses bermaksud madu ditambah ke dalam pemprosesan?
Tidak, tiada madu ditambah untuk proses madu, sebaliknya warna dan bau kekacang (dengan parchment semasa pengeringan) yang menyerupai madu! Mahal kalau tambah madu 😅
Tangan hanya memetik buah ceri merah yang sudah masak
Selepas buah ceri masak dipetik, buah ceri akan keluar dengan segera untuk mengeluarkan kulit ceri luar. Kemudian kacang (dengan lendir dan kulit) dibiarkan semalaman untuk penapaian dan ia dibawa ke pengeringan di atas teres atau katil bertingkat, biasanya mengambil masa kira-kira 7-14 hari untuk pengeringan bergantung pada cuaca.
Setelah kacang dikeringkan kepada paras lembapan 11-12% (kandungan lembapan yang selamat untuk penyimpanan dan penghantaran), rehatnya selama 1-2 bulan untuk stabil, kemudian kulit untuk mengeluarkan kulit, pengisihan penggredan dan beg untuk penghantaran.
Sebaliknya, proses madu tidak melibatkan air semasa keseluruhan pemprosesan. Ini menjimatkan air dan masa untuk pengeluar kopi.
Konsep Proses Madu adalah serupa dengan pemprosesan lain seperti pulpa asli dari Brazil atau giling basah (Wet Hulled) dari Indonesia, tetapi terdapat perbezaan dalam peringkat penapaian dan pengeringan. Kita juga boleh memanggil mereka separuh basuh juga.
Oleh kerana kacang ditapai tanpa mencuci lendir, gula dalam lendir akan masuk ke dalam biji dan ini meningkatkan rasa manis & badan kopi.
Jika anda bandingkan dengan kacang yang sama, kopi yang diproses madu mempunyai rasa manis yang lebih baik dan rasa mulut yang lebih penuh daripada kopi yang dibasuh. Selain itu, anda akan mendapati lebih banyak kerumitan dalam kopi yang diproses madu juga 😋
Lihat semua kopi Diproses Madu (separuh basuh) di sini .
Ceri kopi kering keseluruhannya
Seperti namanya, proses semulajadi agak lurus ke hadapan dan juga tidak melibatkan air (seperti proses madu) untuk memproses ceri kopi.
Sebaik sahaja ceri masak dipetik, ia terus dikeringkan dalam keseluruhan ceri. Memandangkan terdapat lebih banyak lapisan dalam ceri (dengan kulit ceri, lendir & perkamen), ia mengambil masa paling lama kira-kira 3 minggu untuk menyelesaikan peringkat pengeringan.
Ceri kopi keseluruhan selepas 3 minggu dijemur di bawah sinar matahari.
Selepas pengeringan matahari, ia pergi ke rehat, penggilingan, pengisihan, penggredan dan dalam beg akhirnya untuk dieksport.
Apabila ceri kopi dikeringkan sepenuhnya, semua gula dalam kulit & lendir ceri masuk ke dalam biji. Juga, proses penapaian berlaku serentak sepanjang peringkat pengeringan.
Hulling untuk mengeluarkan kulit ceri kering.
Hasilnya, anda akan mendapat kerumitan yang lebih manis & lebih besar dalam cawan. Selain itu, kopi proses semulajadi mempunyai rasa mulut yang lebih baik seperti jus buah pekat 😋
Jika anda telah merasai banyak kopi yang diproses semula jadi, anda akan dapati terdapat ciri-ciri yang serupa seperti profil perisa mangga, nanas & buah-buahan tropika 🥭🍍🍌
Lihat semua kopi yang diproses semula jadi di sini
Dokumentari Liberica saya menunjukkan proses yang dibasuh, madu & semula jadi
Ingin mencuba kesemua 3 pemprosesan kopi yang berbeza sekaligus? Liberica Trio mempunyai kesemua 3 kopi yang dibasuh, madu dan proses semulajadi dalam panggang sederhana, kombo yang sempurna untuk merasa kopi. Semak di sini.
Ceri kopi selepas penapaian anaerobik di Sabarica.
Pada ketika ini, anda mungkin perasan bahawa kami menyebut 'penapaian' dalam setiap pemprosesan.
Peringkat penapaian dalam pemprosesan kopi meletakkan peranan yang sangat penting, ia adalah peringkat di mana kacang mengembangkan kerumitan yang lebih baik dalam perisa dan aromatik 😋
Cabaran utama adalah untuk mengawal kadar penapaian. Oksigen dan suhu adalah pemacu utama penapaian, sukar untuk mengawal kadarnya kerana kebanyakan penapaian dilakukan di kawasan terbuka dan suhu turun naik.
Di bawah penapaian akan menghasilkan kopi yang kekurangan perisa dan rasa membosankan, manakala penapaian berlebihan menghasilkan rasa penapaian yang sengit seperti mangga kering atau rasa busuk yang lebih teruk 🥴
Matlamat pemetaan anaerobik dan karbonik (CM) adalah untuk mengawal kadar penapaian, biasanya dilakukan dalam tangki penapaian keluli tahan karat tertutup dan dalam untuk mengekalkan suhu yang stabil sepanjang penapaian.
Sebaik sahaja benih masuk ke dalam tangki penapaian, ia ditutup untuk memastikan tiada udara masuk. Semasa proses penapaian, gula dipecahkan oleh bakteria dan karbon dioksida dibebaskan. Injap sehala pada tangki membebaskan karbon dioksida berlebihan yang membina tekanan sambil menghalang oksigen daripada masuk ke dalam tangki.
Anaerobik semulajadi (dalam keseluruhan ceri), air yang diisi ke atas memastikan sifar udara dalam tangki penapaian
Selepas penapaian, ia terus dikeringkan, rehatkan, pengasingan, penggredan dan akhir sekali siap untuk dieksport. Foto menunjukkan ceri yang telah melakukan penapaian anaerobik dalam keseluruhan ceri Di Ranau Sabah ⛰
Perbezaan antara pemerahan anaerobik dan karbonik ialah CM melibatkan pam karbon dioksida ke dalam tangki untuk memastikan tiada oksigen hadir semasa penapaian, manakala anaerobik tidak mengepam CO2 masuk.
Dijemur di bawah sinar matahari di atas katil yang timbul selepas penapaian anaerobik
Satu perbezaan utama antara anaerobik & CM berbanding dengan penapaian biasa ialah terdapat tekanan yang terlibat semasa penapaian di dalam tangki. Tekanan daripada pembentukan CO2 memaksa semua perisa dan gula ke dalam kacang.
Akibatnya, ini menguatkan keamatan rasa dan kemanisan ke tahap seterusnya. Juga, ia memberikan kerumitan aromatik yang luar biasa seperti cawan bunga & super juicy 😍
Jika anda menyukai kopi bunga berbuah super pedas seperti kami, anda perlu melihat kopi yang diproses anaerobik di sini ☕️
Kecacatan 🥴
Dalam setiap hasil pertanian, pasti ada hasil yang cacat. Oleh itu, pengisihan & penggredan adalah cara untuk menghapuskan kecacatan dan memisahkan kepada saiz yang berbeza. Begitu juga dengan biji kopi!
Di ladang kopi, pemetik ceri dilatih untuk memetik ceri masak sahaja. Tetapi yang pasti, ceri yang belum masak mungkin secara tidak sengaja memetik dan pergi bersama-sama dengan ceri masak 😕
Keluarkan ceri kopi terapung yang belum masak.
Tangki terapung adalah cara paling mudah untuk mengeluarkan ceri yang belum masak (quakers). Sudah tentu, menyusun semasa peringkat pengeringan juga merupakan cara untuk mengeluarkan ceri yang belum masak untuk madu dan diproses semula jadi.
Kecacatan lain termasuk cangkerang kosong, kerosakan serangga, kulat & kulat dll. Ya, buruk untuk minum kecacatan ini.
Kecacatan ini hanya boleh dihilangkan dengan pengasingan tangan buruh 👐🏼 Sudah tentu, terdapat mesin seperti katil ketumpatan untuk menyusunnya, tetapi sentuhan manusia masih penting semasa pemprosesan kopi 🤚🏼
Bekam untuk menjaringkan kopi
Salah satu kriteria utama pada kopi gred istimewa berkualiti tinggi (skor bekam 80 mata di atas) adalah kecacatan minimum hingga sifar. Semakin tinggi markah bekam, semakin rendah kecacatannya 🤗
Seperti yang anda boleh bayangkan, semakin sedikit kecacatan pada kacang, semakin banyak kerja buruh yang perlu dilakukan untuk menyusun. Sekumpulan kacang akan melalui beberapa kali pengasingan untuk memastikan sifar kecacatan.
Kacang kecacatan yang dibuang & ditolak biasanya dijual kepada pembuat kopi tradisional atau segera tempatan pada harga rendah yang murah.
Pengisihan dalam setiap peringkat memastikan kopi sifar kecacatan
Akibatnya, ia sangat mahal & intensif buruh untuk menghasilkan sifar kecacatan dalam kopi gred khusus. Lebih banyak pengasingan, lebih sedikit kecacatan, lebih tinggi kos, lebih tinggi harga.
Inilah sebabnya mengapa harga kacang gred istimewa jauh lebih tinggi daripada kacang gred komersial, anda membayar apa yang anda dapat 😉
Kini anda tahu mengapa terdapat rangkaian kacang yang lebih murah daripada jenama besar dan rak pasar raya. Anda tahu apa yang anda boleh temui di dalam 🤢
Kacang cacat untuk dikeluarkan selepas dibakar oleh Kopi Ghostbird
Satu cara mudah untuk mengesan kecacatan adalah dengan memeriksa kacang satu demi satu sebelum anda mengisarnya. Mana-mana kacang yang kelihatan warna pelik dan lebih cerah (quakers) adalah kecacatan 🤏🏼
Kacang yang belum masak, quaker mempunyai kandungan asid yang tinggi berbanding kacang masak penuh. Inilah sebabnya anda mendengar bahawa orang sakit perut selepas minum kopi. Sudah pasti kacang proses asli gred komersial rendah yang mempunyai banyak quaker, anda boleh bayangkan minum secawan asid ☠️ Moral of the story, jauhi kacang komersial.
Syukurlah, semua pemanggang kami melakukan penyisihan terakhir terakhir selepas memanggang untuk memastikan sedikit kecacatan masuk ke dalam beg kopi 🙌🏼
Menjemur katil di My Liberica
Pengeringan & Jangka Hayat
Peringkat pengeringan adalah peringkat yang penting namun mencabar dalam pemprosesan kopi. Ia juga peringkat yang mengambil masa yang lebih lama dan banyak tenaga kerja 💪🏼
Jangka masa pengeringan yang ideal dari 7 hari hingga 21 hari, bergantung pada kaedah pemprosesan. Kacang mesti ditaburkan nipis di atas katil pengeringan dan diputar secara berkala untuk memastikan pengeringan sekata dan mengelakkan acuan atau reput.
Foto itu menunjukkan bagaimana petani di Ranau, Sabah mengeringkan semua biji kopi di rumah hijau buatan tangan dan katil yang dinaikkan. Ini bukan sahaja melambatkan proses pengeringan, malah ia juga memberi perlindungan daripada hujan & angin 🌧
Terdapat juga pengeringan mekanikal dengan pengering besar seperti proses semula jadi pulpa. Disebabkan pengeluaran besar yang melampau di Brazil, pengeringan mekanikal adalah satu-satunya cara untuk mengatasi semasa musim menuai.
Tempoh pengeringan secara langsung mempengaruhi jangka hayat biji kopi. Penyelidikan mencadangkan bahawa pengeringan perlahan (sebaik-baiknya di rumah hijau & katil bertingkat) paling baik mengekalkan rasa kopi yang baik dalam bentuk kacang mentah hijau.
Kacang dalam parchment tersebar nipis di atas katil yang dibangkitkan.
Cawan Kecemerlangan (COE) atau kopi berharga lebih tinggi seperti gesha dan varietas yang jarang ditemui, kopi ini pastinya dikeringkan dengan perlahan di dalam rumah hijau untuk mengekalkan aromatik terbaik. Amalan terbaik ini membantu petani menjual pada harga yang lebih baik, kerana lebih ramai orang menghargai kerja baik petani kopi di dunia hari ini.
Kopi gred teratas yang terbaik di dunia boleh berasa sedap walaupun selepas 6-7 minggu lepas tarikh panggang, malah ada yang masih terasa hebat selepas 2 bulan atau lebih dengan penyimpanan yang betul! 😍
Kacang hijau yang dikeringkan secara perlahan ini boleh kekal dalam keadaan baik selama lebih daripada setahun selepas dituai, malah ada yang sehingga 18-20 bulan dengan penyimpanan yang betul 🙌🏼
Sebaliknya, kopi asli pulpa biasanya mempunyai jangka hayat yang lebih pendek. Oleh kerana lembapan kacang dikeringkan secara paksa oleh haba, ini merosakkan sel-sel kacang dan tidak dapat mengekalkan aromatik terlalu lama. Kebanyakan kopi Brazil (terutamanya gred komersial) adalah yang terbaik dalam masa 3-4 minggu selepas tarikh panggang.
Lihat semua Kopi Terbaik Dunia yang kering perlahan di sini .
Cara membeli biji kopi berasaskan Pemprosesan & Perisa Kopi 🧐
Jenis kaedah Pemprosesan Kopi secara langsung mempengaruhi aromatik dan profil rasa kopi.
Jika anda telah minum banyak kopi asal tunggal, anda boleh bayangkan secara kasar bagaimana rasa kopi tersebut dengan hanya menyemak kaedah pemprosesan & varieti 😉
Jika anda suka kopi dengan banyak nota buah, anda akan dapati bahawa kebanyakan kopi yang diproses semula jadi mempunyai rasa manis & ciri berair buah yang bertenaga, seperti buah beri, strawberi & nota berair mangga yang boleh anda temui dalam kopi asli Ethiopia.
Bagi kopi yang dicuci , adalah perkara biasa untuk menemui ciri buah halus seperti pic, nektarin atau nota epal, kadangkala dengan beberapa kualiti bunga seperti lavender dan melati dalam kopi basuh Kenya.
Anda boleh menemui banyak profil rasa dominan coklat dalam pulpa asli Brazil atau kopi giling basah Indonesia yang sangat sesuai dengan susu. Itulah sebabnya anda akan dapati kopi ini biasa dilihat dalam campuran espresso 😋
Jika anda peminat tegar kopi buah yang sangat pedas dan manis, kopi anaerobik adalah pilihan yang sesuai! 🙌🏼
Sudah tentu, tahap panggang juga akan mempengaruhi profil rasa kopi. Kopi panggang yang lebih gelap akan mempunyai nota coklat yang lebih menyerlah dan nota bunga buah yang lebih halus.
Itulah sebabnya asal tunggal berkualiti tinggi semuanya dipanggang ringan & sederhana untuk mengekalkan aromatik bunga buah yang cantik 😍
Untuk memudahkan semua orang mencari biji kopi di kedai, anda boleh menapis pilihan kopi dengan Pemprosesan Kopi betul-betul di bahagian bawah bar sisi (atau bar atas pada mudah alih), lihat semua kopi di sini.
Seperti kebanyakan profesional kopi, kami telah merasai begitu banyak kopi yang berbeza sehingga kami dapat mengetahui pemprosesannya dengan hanya merasainya!
Ia memerlukan banyak latihan dan pelbagai jenis rasa kopi untuk melatih selera anda, tetapi akhirnya anda akan dapat mengenal pasti rasa unik setiap pemprosesan.
Cara terbaik untuk mengetahui ialah mencuba kopi yang sama dengan kaedah pemprosesan yang berbeza, di sana anda akan dapat melihat dengan mudah perbezaan profil perisa daripada pemprosesan kopi.
Untuk itu, kotak langganan rasa Kopi Blaq kami adalah cara terbaik untuk anda meneroka pelbagai pemprosesan kopi sekaligus. Kami memilih rangkaian kopi dengan profil rasa dan pemprosesan yang berbeza setiap bulan. Sudah tentu, ia baru dipanggang & dihantar ke pintu anda, sebulan sekali. Lihat kotak rasa Kopi Blaq di sini.
Setelah anda mengetahui lebih lanjut tentang pemprosesan kopi, pastikan anda menyemaknya apabila anda membeli biji kopi. Selamat merasai!
